FREQUENTLY ASKED QUESTIONS

In questa sezione ho cercato di raggruppare, nel modo più semplice e chiaro possibile, tutte le domande che mi vengono poste più frequentemente.

Cosa è lo psyllio?

Lo psyllio è una fibra alimentare, solubile, ideale per il nostro intestino, che deriva da una arbusto chiamato Plantago. Lo psyllio aiuta ad abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue ed inoltre rallenta l’assorbimento dello zucchero, riducendo gli sbalzi di zuccheri nel sangue. L’uso dello psyllio risulta, quindi, fondamentale per i celiaci, visto che gli amidi sono ricchi di zuccheri e mangiati tutti i giorni possono alterare le funzioni del pancreas, le quali ne ottengono un aiuto concreto.

Cosa sono le farine naturali?

Le farine naturali sono farine che, per natura, sono prive di glutine. Tuttavia, per essere idonee, devono riportare il claim o la spiga barrata.  Tra queste farine abbiamo la farina di riso bianca o integrale, la farina di mais, e così via, tutte farine che hanno una percentuale di proteine molto più bassa rispetto alla “farina bianca” o alla “manitoba”, ed ecco perché le farine naturali non vengono mai usate da sole nei panificati. Collaborano con le farine naturali gli amidi e gli addensanti, con i quali si cerca di ottenere un impasto con caratteristiche il più possibile simili ad un impasto con glutine. 

Ecco un po’ di informazioni utili su farine e amidi naturalmente senza glutine:

FARINA DI RISO INTEGRALE

ha valori nutritivi più elevati della farina di riso bianca, contiene infatti più fibre e può sempre essere usata al posto della farina di riso bianca.

FARINA DI AMARANTO

ha importanti proprietà nutritive, ha un sapore leggermente dolce, nocciolato e dato il suo contenuto di umidità, per i prodotti da forno, va usata mescolata con altre farine senza glutine e per alleggerire la consistenza del prodotto finale è sempre preferibile aggiungere dell’amido.

FARINA DI GRANO SARACENO

nonostante il nome, appartiene alla famiglia del rabarbaro e non del grano. Il grano saraceno non è un vero e proprio cereale ma è ad essi assimilato in quanto ha gli stessi valori nutrizionali. Viene macinato e tostato per accentuarne il sapore. Ha un sapore deciso, caratteristico e se usata da sola rende gli impasti molto pesanti, quindi è sempre preferibile usarla in piccole quantità, oppure creare un mix con amidi e farina di riso.

FARINA DI CECI

ha un sapore molto forte e generalmente si usa insieme ad altre farine senza glutine.

FARINA DI QUINOA

la quinoa non è un cereale propriamente detto ma ha caratteristiche simili; è una fonte completa di proteine, contiene sali minerali e fibre. Ha un sapore forte ed è quindi preferibile usarla in piccole dosi. La farina di quinoa rende i prodotti da forno morbidi e umidi.

FARINA DI SORGO

la farina che si ottiene dal sorgo è molto nutriente. Inoltre l’amido e le proteine del sorgo vengono digeriti più lentamente di quelli presenti in altri cereali. Ha un sapore abbastanza neutro e per questo è la migliore farina per tutti gli usi, aggiungendo proteine ai prodotti da forno.

FARINA DI TEFF

è sempre una farina integrale perché i suoi chicchi sono molto piccoli. Ha un elevato contenuto di proteine e un basso indice glicemico.

FARINA DI MAIS

è usata per preparare, a seconda della consistenza, polenta, tortillas, pane e dolci.

FARINA DI MIGLIO

ha un sapore dolce ed è quindi adatta a preparazioni piccanti e dolci. Può essere usata come sostituto della farina di riso, purché in piccole dosi, nella maggior parte delle ricette. Conferisce ai prodotti da forno un color crema, rendendoli delicati e asciutti.

AMIDO DI MAIS

aiuta a rendere più omogeneo l’impasto dei prodotti da forno, alleggerendo il prodotto finale.

FECOLA DI PATATE

ha un sapore debole e si aggruma facilmente, infatti deve essere sempre setacciata. Aumenta l’umidità del prodotto finale e gli conferisce una consistenza soffice e vaporosa, aiutando la lievitazione del pane.

AMIDO DI TAPIOCA

è bianco, abbastanza insapore e alleggerisce i prodotti da forno, aggiungendo sofficità ai dolci senza glutine.

 

(le informazioni sono state tratte da: Le migliori ricette per dolci senza glutine, Le mie ricette senza glutine)

Cosa è la gomma di xantano e la gomma di guar?

GOMMA DI XANTANO (E415): le farine senza glutine sono poco elastiche e difficili da impastare. Lo xantano, che è un carboidrato naturale prodotto attraverso la fermentazione del glucosio, funge da addensante e conferisce elasticità agli impasti rendendoli meno friabili ed evitando che questi si sbriciolino. Dà ai prodotti da forno volume e consistenza e ne aumenta il tempo di conservazione in dispensa. E’ sempre preferibile non ometterla lì dove è richiesta. La dose è: 2 grammi di xantano per 100 grammi di farina.

GOMMA DI GUAR (E412): è prodotta dalla lavorazione dei semi di una pianta erbacea chiamata Guar. Ha un’elevata capacità di assorbimento dei liquidi e quindi risulta essere molto utile negli impasti gluten free, che presentano alte percentuali di liquidi. Sebbene presenti delle differenti proprietà dallo xantano, questi sono usati in modo intercambiabile nelle ricette. La dose è: 1 grammo di gomma di guar per 100 grammi di farina.

 

(le informazioni sono state tratte da: Le migliori ricette per dolci senza glutine, Le mie ricette senza glutine)

Perché il mio pane non lievita?

Capita spesso che nonostante venga seguita la ricetta alla lettera e vengano rispettati i tempi di lievitazione l’impasto non aumenti di volume. Quali sono le possibili cause?

-lievito di birra aperto da troppo tempo: può succedere a tutti di utilizzare solo metà panetto e di conservarne la restante metà in frigo. Nonostante la data di scadenza sia lontana, il lievito può presentare delle macchioline scure in superficie tendenti al marrone, oppure delle piccole chiazze bianche che andranno a compromettere il nostro impasto. In questo caso il lievito non è più buono e quindi non può essere utilizzato.

-acqua troppo calda: il lievito di birra odia le temperature troppo elevate! Per cui, quando stai per scioglierlo, assicurati che l’acqua non sia bollente, ma APPENA TIEPIDA.

-zucchero: i lieviti sono golosi, e come noi amano lo zucchero. Quando lo sciogli nell’acqua, aggiungine sempre un cucchiaino, lo farai felice e mescola bene, fino a quando non sarà completamente sciolto.

-sale: mai mai mai mettere in contatto lievito e sale! Se in una ricetta il lievito di birra (fresco o secco) va unito agli altri ingredienti (quali ad esempio farina, zucchero, burro) , assicuratevi di mettere sale e lievito in lati opposti della ciotola.

-impasto troppo duro: gli impasti senza glutine NON devono assolutamente avere la stessa consistenza di quella con il glutine, infatti se l’impasto della pizza è troppo duro, non lieviterà come dovrebbe.

-luogo di lievitazione: per una corretta lievitazione occorre posizionare la ciotola lontano da spifferi. Io solitamente, in inverno, la avvolgo in una coperta oppure metto la ciotola direttamente in forno. In estate, invece, la lascio a temperatura ambiente, sempre lontana da eventuali correnti di aria, sia calde che fredde.

-tempi di lievitazione: per una corretta lievitazione bisogna fare molta attenzione all’impasto è solo con un po’ di pratica riusciremo a capire quando è pronto. A volte è necessario più tempo, a volte meno e questo dipende sia dalla quantità di lievito usato, sia dalla temperatura. Vale la regola: meno lievito —>tempi più lunghi, più lievito —>tempi più brevi. Quando l’impasto sarà bello gonfio, con un volume duplicato, allora è pronto. Potete poi sgonfiarlo e proseguire con una seconda lievitazione, oppure procedere come da ricetta. Se per qualsiasi motivo il vostro impasto è quasi lievitato ma non potete cuocerlo subito, mettetelo in frigo, così da rallentare la lievitazione. La lievitazione in frigo è un ottimo metodo per ottenere impasti più digeribili, purché i tempi siano abbastanza lunghi, ad esempio, un’ora sarebbe troppo poco.

Cosa è il Licoli?

Qui tutte le informazioni, i consigli e i vari metodi, step by step per ottenere il lievito madre in coltura liquida:

http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/

Come preparo il Lievito madre senza glutine?

Con lievito madre si intende un lievito naturale, ottenuto mescolando farina di riso, di mais o un mix di queste e acqua. Rende i lievitati più digeribili e dona loro un sapore unico.

Questo il link che ho seguito per crearlo:

http://www.senzaebuono.it/lievito-madre-senza-glutine/

Qual è la conversione tra lievito di birra fresco e secco? E per il lievito madre?

Conversione: 25 GRAMMI di lievito di birra fresco corrispondo a 7 GRAMMI di lievito di birra secco. Se una ricetta prevede, ad esempio, 12 grammi di lievito di birra fresco ma voi purtroppo avete a disposizione solo quello secco, don’t panic! Basta fare un semplice calcolo:

(grammi di lievito fresco della ricetta) : 3,29 = grammi di lievito secco

(grammi di lievito secco della ricetta) : x 3,29 = grammi di lievito fresco

 

Per il lievito madre:

Conversione: 25 GRAMMI di lievito di birra fresco corrispondono a 250 GRAMMI di lievito madre. Vi basterà aggiungere sempre uno 0 ai grammi di lievito di birra presenti nella ricetta.

Qual è il Mix di farine naturali che usi per le tue ricette?

Il mix di farine naturali multiuso che utilizzo per dolci lievitati, crostate e biscotti è di Minimalist Baker ed è così composto:

-240 gr di farina di riso integrale

-96 gr di fecola di patate

-40 gr di farina di riso bianca

-30 gr di amido di tapioca

-1 cucchiaino di xantano

Dove compro farine ed addensanti?

Le farine senza glutine sono in vendita in quasi tutti i supermercati e discount ed ovviamente nei negozi specializzati e nelle farmacie, dove è anche possibile ordinare determinati prodotti se non disponibili.

Le farine di riso integrale, miglio, sorgo, quinoa, teff grano saraceno ed amaranto io le acquisto al discount Dpiu, ad un prezzo ragionevole.

Gli amidi (fecola di patate e amido di mais) potete trovarli in qualsiasi supermercato, basta prestare attenzione alla presenza del claim “senza glutine”.

Alcuni ingredienti, come l’amido di tapioca, lo xantano, il guar, lo psyllio sono di più difficile reperibilità e, nel caso in cui non li troviate in farmacia o nei negozi specializzati, potete acquistarli qui:

https://www.laspesasenzaglutine.com/

https://www.lafavolasenzaglutine.it/

https://farmacialoreto.it/

https://www.tibiona.it/